Inali
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 | Sujet: FOIE DE VEAU AUX SAVEURS NORMANDES  Ven 14 Oct - 12:26 | |
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une recette de Pierre Potel, Restaurant Le Cappeville, Normandie
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes
4 tranches de foie de veau de 180 g
6 pommes
750 ml de vinaigre de cidre
300 ml de cidre
100 ml de jus de viande
40 ml de calvados
3 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à café de vinaigre de xérès
1 c. à café de vinaigre balsamique
700 g de beurre
farine
huile
sel, poivre
Préparation
Éplucher les pommes en enlevant le milieu, en couper 4 en petits morceaux et les mettre à cuire avec un peu d'eau. Les laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une purée, les passer au moulin à légumes et ajouter le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès.
Couper une pomme en petit dés et les faire colorer dans une poêle avec du beurre.
Couper une pomme en bâtonnets réguliers de 3 centimètres de long.
Clouter les tranches de foie de veau avec les bâtonnets de pomme en les enfonçant bien. Saler, poivrer et fariner légèrement.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile avant d'y ajouter une noix de beurre ; y déposer les tranches de foie de veau, les faire cuire environ 3 minutes de chaque côté pour obtenir une légère coloration et une cuisson rose.
Réserver les foies sur une grille, enlever légèrement la matière grasse de la poêle, ajouter le calvados et le flamber; incorporer ensuite le vinaigre de cidre, le cidre, laisser réduire aux 3/4 puis ajouter la crème et le jus de viande.
La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Ajouter les dés de pommes et les tranches de foie de veau dans la poêle.
Faire des quenelles de compote et les disposer harmonieusement dans chaque assiette. Déposer la tranche de foie de veau, napper de sauce. Servir. | |
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