LA HARIRA

LA HARIRA

La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil. Elle se mange accompagnée de dattes ou de gâteau au miel (chbakias, briouats aux amandes et au miel...). Il existe des variantes de cette spécialité, en voici la plus classique.
Ingrédients pour 12 personnes :
Elle se prépare en 2 temps :

1. le bouillon
2. tédouira.
1) Le bouillon (tka-tâa), 1 heure et 1/2 environ de cuisson.
• 250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés
• 4 ou 5 petits os légèrement charnus
• 500 g d'oignons assez petits, entiers
• 1/2 cuillerée à café de safran (moitié naturel, moitié artificiel)
• 1 cuillerée à café de poivre
• 1 noix de beurre
• 250 g de lentilles
• sel
• 1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon
Préparation :
Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et exprimer le jus d'1 citron. Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers.
Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil.
2) Tédouira : 1 heure de cuisson environ
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre d'eau
• 2 litre et 1/2 d'eau
• 1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron
• 1 noix de beurre
• 200 g de farine
• sel

Préparation :
Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande, lentilles, oignons etc... Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition.
Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau). Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude.
La harira doit être veloutée et non épaisse.
N.B. On peut remplacer la viande par les abats de 3 ou 4 poulets.